مشکل کوکی های من چیست؟ راهنمای عیب یابی پخت کوکی

بیش از هر چیز در طول تعطیلات، من از پختن کلوچه ها، به ویژه کوکی های چیپسی شکلاتی لذت می برم. این کاری است که من و مادرم با هم انجام می دهیم تا آرامش داشته باشیم و از فشار خرید و سرگرمی فرار کنیم.

اما گاه و بیگاه، طبیعت پرحرف ما بهترین ها را می گیرد و از دستور غذای خود منحرف می شویم. وقتی یک دسته از کلوچه ها را از فر بیرون می آوریم، نمی توانیم نفس خود را حفظ کنیم. چه بلایی سرشان آمده است؟

برای همه ما اتفاق می افتد. بنابراین، با در نظر گرفتن نانوایان در تمام سطوح تجربه، من و مادرم تصمیم گرفتیم آزمایش کنیم. ما عمداً خمیر کوکی را به چند روش مختلف جمع کردیم تا ببینیم چه اتفاقی می افتد و آیا می توانیم مشکلات مختلف را برطرف کنیم. اول اینکه به اندازه کافی آرد اضافه نکردیم. بعد آرد زیاد اضافه کردیم. با بقیه خمیر یک دو عدد تخم مرغ اضافه اضافه کردیم. اما قبل از اینکه در این مسیر خیلی پیش بروم، اجازه دهید دستور غذا را به اشتراک بگذارم.

ما از یک دستور العمل ساده و استاندارد نستله تول هاوس شکلات چیپ کوکی استفاده کردیم که شامل موارد زیر است:

• 2 1/4 فنجان آرد
• 1 قاشق چایخوری جوش شیرین
• 1 قاشق چایخوری نمک
• 1 فنجان کره نرم شده
• شکر 3/4 پیمانه
• شکر قهوه ای 3/4 پیمانه
• 1 قاشق چایخوری وانیل
• 2 عدد تخم مرغ

همانطور که دستور غذا می خواهد، مواد خشک و مرطوب را جداگانه با هم مخلوط کرده، سپس آنها را با هم ترکیب کرده و حدود یک فنجان شکلات چیپسی نیمه شیرین به آن اضافه می کنیم. روی توری دوم از بالا با دمای 375 درجه فارنهایت به مدت 15 دقیقه برای همه شیرینی ها پختیم.

حتی قبل از اینکه کوکی ها را روی ورقه بگذاریم، می توانستیم تشخیص دهیم چه مشکلی دارد. شواهد همه در میکسر بود.

درست است، فقط با نگاه کردن به نحوه چسبیدن خمیر به مخلوط کن، می توانید متوجه شوید که آرد زیاد است یا کم، یا تخم مرغ زیاد است. در این موارد، می‌توانید فوراً با عدم تعادل مقابله کنید، مواد مرطوب یا آرد بیشتری را در صورت لزوم اضافه کنید تا زمانی که به قوام دلخواه خود برسید.

حتی انتقال خمیر به صفحه کوکی باعث شد که خطاها قابل مشاهده باشد. خمیری که آرد کافی نداشت چسبناک بود و به سختی قابل انتقال بود. خمیری که تخم مرغ زیادی داشت روان بود و روی تابه پخش می شد. خمیر با آرد زیاد مثل چسب بود – توانستیم آن را به شکل توپ در بیاوریم و در تمام مدت زمانی که در فر بود به همان شکل باقی ماند.

به همان اندازه که حرکت رو به جلو برایمان دردسر داشت، جلوتر رفتیم و «کوکی های مشکل» را پختیم تا نشان دهیم وقتی از اجاق بیرون آمدند چه شکلی بودند. در اینجا خلاصه ای از تلاش های ما و کارهایی که برای رفع هر دستور آشفته انجام دادیم آورده شده است.

آرد کافی نیست

اگر کوکی‌های شما صاف، قهوه‌ای، ترد و احتمالاً اطراف لبه‌های آن کمی توری هستند، به این معنی است که برای دسته بعدی باید آرد را به خمیرتان اضافه کنید. کوکی هایی که برای بازسازی این سناریو درست کردیم، شکننده و چرب بودند و خیلی سریعتر از سایر توپ های خمیر روی ورقه پخته می شدند.

اگرچه مقصر معمولا کمبود آرد است، کره نیز می تواند مقصر این مشکل باشد. اضافه کردن کره خیلی نرم یا کمی ذوب شده به خمیر نیز می تواند منجر به ایجاد شیرینی های صاف شود. بسیاری از نانواها – از جمله من و مادرم – کره را گرم می کنند تا نرم شود. گرم کردن کره برای مدت طولانی در مایکروویو می تواند باعث شروع به ذوب شدن آن شود، بنابراین اگر متوجه کمی گودال در اطراف چوب های کره خود شدید، بهتر است صبر کنید تا کمی خنک شود. در صورت امکان از مایکروویو کاملاً اجتناب کنید و کره را به قطعات کوچک برش دهید و بگذارید 30 دقیقه بماند. اگر عجله دارید، کره سرد را با رنده پنیر در کاسه رنده کنید. به سرعت نرم می شود.

ریختن خمیر روی یک تابه گرم نیز می تواند باعث پخش بیشتر کوکی ها شود. بنابراین برای دسته دوم و بعد از آن، من و مامانم معمولاً خمیر را در یخچال می‌چسبانیم تا زمان بارگذاری ورقه‌ی شیرینی بعدی فرا برسد.

راه حل آسان در اینجا این است که آرد را کم کم به خمیر اضافه کنید تا خوب به همزن بچسبد.

مطمئن شوید که از یک ورقه پخت ضخیم و با کیفیت نیز استفاده می‌کنید، زیرا ورقه‌های تیره نازک باعث قهوه‌ای شدن می‌شوند و باعث می‌شوند کوکی‌ها سریع‌تر پخته شوند و راحت‌تر بسوزند. برای جلوگیری از چرب شدن بیش از حد ظرف از کاغذ روغنی استفاده کنید. اگر اسپری پخت و پز اضافی وجود داشته باشد، می تواند باعث پخش بیش از حد کوکی ها شود.

آرد زیاد

اگر کوکی‌های شما بیشتر شبیه بیسکویت است، احتمالاً آرد زیادی اضافه کرده‌اید. کوکی‌های ما از توپ‌های گرد شده که روی ورقه پخت قرار می‌دهیم، زیاد منبسط نمی‌شوند. آنها همچنین مانند سایر کوکی ها قهوه ای نشدند. این کار زیاد لازم نیست – در این مورد، من و مادرم فقط 3/4 فنجان آرد اضافی به خمیر اضافه کردیم. شیرینی ها طعم خوبی داشتند اما خشک و شکننده بودند.

برای لطیف تر شدن کوکی ها، بتی کراکر پیشنهاد می کند 2 تا 4 قاشق غذاخوری کره نرم شده یا 1/4 فنجان شکر را به خمیر اضافه کنید.

تخم مرغ خیلی زیاد

اگر کلوچه های شما صاف و با بافتی شبیه کیک بیرون می آیند، تخم مرغ های زیادی اضافه کرده اید. در این مورد من و مامانم دو عدد تخم مرغ اضافه کردیم. اضافه کردن تخم مرغ اضافی یک مسئله رایج نیست، اما ما کنجکاو بودیم. نتایج قابل ارائه به نظر می رسید، اگرچه چیپس های شکلات کمی در خمیر گم شده بودند. با گاز زدن به کوکی، با این حال، می توانیم تفاوت بزرگی را تشخیص دهیم. آخه آنها صمغی بودند و بسیاری از شیرینی خود را از دست دادند.

صرفه جویی در مصرف کلوچه ها از تخم مرغ های زیاد به آسانی صرفه جویی در مصرف آن ها از مقدار زیاد یا کم آرد نیست. کمی فینگلینگ نیاز دارد. مقداری آرد و شاید کمی شکر اضافه کنید.

کاری که من و مادرم در نهایت انجام دادیم این بود که با بافت ناشی از تخم مرغ، چیزی کاملاً متفاوت ایجاد کنیم. آرد بیشتر، شکر بیشتر، آجیل خرد شده اضافه کردیم و خمیر را در یک تابه 9*12 اینچی چرب کردیم.

پیدا کردن کوکی کامل شما

من جرات نمی کنم کوکی کامل را تعریف کنم. برای هر فردی متفاوت است. من شخصاً آنها را به روشی که مادرم درست می کند دوست دارم، وسط جویدنی و لبه های آن ترد، کمی صاف اما شکننده نیست. زمانی که در ظرف دربسته قرار می گیرند به خوبی خود را حفظ می کنند و به زیبایی منجمد می شوند. اینها با پیروی از دستور العمل بالا ساخته می شوند، فقط کره شاید کمی نرم تر از آنچه گفته می شود باشد.

برخی از مردم دوست دارند کوکی هایشان کمی پف تر یا کمی بلندتر باشد. در این صورت، اضافه کردن مقداری آرد اضافی و سرد کردن خمیر می تواند به رسیدن به آن هدف کمک کند.

اگر به کوکی‌های جویدنی علاقه دارید، خمیر را قبل از اینکه به شکل گلوله درآورید و بپزید، خنک کنید، سپس شیرینی‌ها را درست قبل از اینکه کاملاً آماده به نظر برسند، از فر خارج کنید. (بالاها نباید خیس باشند.) یک نفر که می شناسم قسم می خورد که کل ورقه پخت را فوراً در فریزر بچسباند تا از حرارت باقیمانده تابه جلوگیری کند، اما شما همچنین می توانید آنها را به توری سیمی منتقل کنید تا بلافاصله خنک شوند.

نقش هر ماده برای پخت کوکی

به عنوان یک امتیاز، من کمی تحقیق کردم تا بفهمم هر یک از مواد تشکیل دهنده در کوکی‌های شکلاتی چه نقشی دارند، بنابراین می‌توانید دستور غذا را هر طور که دوست دارید آزمایش کنید، تنظیم کنید.

آرد به کوکی ها کرک و بافت می بخشد. اضافه کردن خیلی کم آرد می تواند باعث صاف، چرب و ترد شدن کوکی ها شود. اکثر دستور العمل ها فرض می کنند که شما از همه منظوره استفاده خواهید کرد، اما اگر می خواهید بافت کوکی سبک تر و شکننده تر داشته باشید، یکی را با محتوای پروتئین کمتر مانند آرد کیک و شیرینی انتخاب کنید.

جوش شیرین کمک می کند تا کوکی ها در حین پختن به سمت بیرون و بالا پخش شوند. اضافه کردن خیلی کم می تواند باعث ایجاد کلوچه های صاف و گلوله شود. اضافه کردن بیش از حد آن می تواند طعم تلخی به کوکی ها بدهد.

نمک طعم را تقویت می کند و مواد را متعادل می کند. فراموش کردن نمک می تواند منجر به شیرینی بیش از حد شیرینی شود. اضافه کردن نمک بیش از حد می تواند طعم بدی ایجاد کند.

کره یک امولسیون کننده است و شیرینی ها را نرم می کند. همچنین عنصر ترد اطراف لبه ها را اضافه می کند. اضافه کردن بیش از حد کره می تواند باعث صاف و چرب شدن شیرینی ها شود. اضافه کردن خیلی کم کره می تواند باعث سفت شدن و سفت شدن کوکی ها شود. برای کنترل میزان نمک باید از کره بدون نمک استفاده کنید، اما اگر فقط نمک در دست دارید، مقدار نمک اضافه شده را به همان میزان کاهش دهید.

شکر شیرینی ها را شیرین می کند و آنها را قهوه ای طلایی می کند. اضافه کردن شکر خیلی کم می تواند بر طعم و بافت کوکی ها تأثیر بگذارد. اضافه کردن بیش از حد آنها می تواند باعث شکننده شدن آنها شود. وقت خود را به خامه زدن شکر و کره با هم در ابتدا اختصاص دهید. بسیاری از نانوایان مدت زمان لازم برای ترکیب کامل این دو ماده را دست کم می گیرند، زیرا به ندرت در دستور پخت مشخص شده است و تأثیر قابل توجهی بر نتیجه دارد. برای شروع 2 دقیقه هدف گذاری کنید.

شکر قهوه ای رنگ زیبا و همچنین طعم پیچیده تری به آن اضافه می کند. آنها همچنین کوکی ها را جویدنی تر، نرم تر و غلیظ تر از شکر سفید می کنند. اضافه کردن بیش از حد می تواند منجر به کوکی های قهوه ای تیره شود. افزودن نتایج بسیار کم در کوکی های کم رنگ تر.

تخم مرغ ها مواد را به هم می چسبانند و شیرینی های مرطوب و جویدنی درست می کنند. اضافه کردن بیش از حد تخم مرغ می تواند باعث ایجاد شیرینی های لثه ای و کیک مانند شود. اضافه کردن تخم‌مرغ‌های بسیار کم می‌تواند منجر به شیرینی‌های خشک و شکننده شود. هر کدام را جداگانه و کاملاً بزنید. اگر در حین پخت تخم مرغ تمام شد و متوجه شدید که به مقدار بیشتری نیاز دارید، می توانید برای هر تخم مرغ مورد نیاز 1/4 فنجان روغن نباتی اضافه کنید. یکی دیگر از جایگزین های گیاهی این است که 1 قاشق غذاخوری دانه کتان آسیاب شده را در 3 قاشق غذاخوری آب مخلوط کنید و به مدت پنج دقیقه خیس کنید تا غلیظ شود.

چیپس شکلات ستاره دستور غذاست. اضافه کردن بیش از حد می تواند منجر به شیرینی نازک و بیش از حد پخته شود. اضافه کردن تعداد بسیار کمی از آنها فقط ناراحت کننده است. آزمایش با ترکیب انواع مختلف چیپس برای تنوع؛ کره، کارامل نمکی، شکلات سفید و شکلات شیری همیشه محبوب هستند.

این مقاله توسط تیم عروس صورتی نوشته شده است.